از فراورده های مختلف شیر در ترکیب بستنی به نسبت های مختلف استفاده می شود. علاوه بر این بستنی ممکن است حاوی سایر فراورده های خوراکی مانند میوه، دانه های مغزدار، تخم مرغ، شیرینی جات و قند نیز باشد که ارزش غذایی بستنی را خیلی بیشتر افزایش می دهند.
بستنی مانند شیر از نظر میزان آهن و عناصر کمیاب منبع خوبی به حساب نمی آید.
بستنی یک منبع عالی انرژی است. چون ترکیبات بستنی تقریباً به طور کامل جذب بدن می شوند، برای همین یک خوراکی مناسب و مطلوب برای رشد کودکان و افرادی که نیاز به افزایش وزن دارند محسوب می شود. به همین دلیل مصرف آن در مورد افرادی که نیاز به کاهش وزن و یا جلوگیری از افزایش وزن خود دارند، بایستی تحت کنترل باشد.
پروتئین موجود در بستنی ارزش بیولوژیکی خیلی زیادی دارد چون همه اسید آمینه های ضروری را در خود دارد. پروتئین شیر نه تنها یک پروتئین کامل است بلکه میزان جذب آن پس از هضم نیز پنج تا شش درصد بیشتر از سایر پروتئین ها و تقریباً کامل است.
چربی بستنی منبع انرژی، منشأ اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی و در بر دارنده اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و استرول هایی مثل کلسترول است. چربی بستنی همچنین باعث ایجاد طعم منحصر به فردی می شود. حلال مواد مولد عطر و طعم بستنی بوده و احساس چرب شدن دهان در موقع مصرف بستنی را نیز ایجاد می کند.
در تولید بستنی از چندین نوع قند می توان استفاده کرد. قندی که اغلب استفاده می شود ساکارز است که از چغندر قند یا نیشکر به دست می آید. از قند ذرت نیز امروزه به طور وسیعی استفاده می شود که عمدتاً شامل گلوکز یا شکل تغییر یافته آن یعنی مالتوز یا فروکتوز است. لاکتوز (قند شیر) به جهت این که فقط در شیر وجود دارد یک قند بی نظیر است. در حالی که سایر قندها به طور وسیعی در طبیعت وجود دارند. افراد مسن آسیایی و آفریقایی به خاطر خصوصیات نژادی، آنزیم لاکتاز ناچیزی در معده خود ترشح می کنند و نمی توانند تمامی قند لاکتوز را هیدرولیز کنند که در این صورت ممکن است دچار نفخ یا در شرایط بدتر دچار اسهال شوند (عدم تحمل لاکتوز). علایم ناشی از جذب ناقص لاکتوز در مورد یک وعده بستنی، در مقایسه با یک فنجان شیر در روز قابل اهمیت نیست.
بنابراین حتی در شرایطی که برای مواد غذایی دیگر تقاضایی وجود نداشته باشد بستنی هنوز یک خوراک ایده آل است. نیاز به جویدن ندارد و بافت نرم و لطیفی که دارد حس چشایی را ارضا می کند. سردی بستنی از آن یک خوراک مطلوب به ویژه در آب و هوای گرم ساخته است. هیچ ماده غذایی دیگری با این مقدار ارزش غذایی، این قدر جالب و جذاب و مورد علاقه عموم مردم نیست.
چند عنصر غیرآلی برای رشد و فعالیت بدن ضروری هستند. دسته ای که به میزان اساسی لازمند شامل کلسیم، فسفر، منیزیوم، سدیم، پتاسیم و گوگرد هستند که مواد معدنی یا مواد مغذی فراوان اصلی نامیده می شوند. دسته ای نیز که به مقدار کمی مورد نیاز بدن هستند و شامل مس، کبالت، ید، منگنز، روی، فلوئور، مولیبیدن و سلنیم می شوند تحت عنوان مواد معدنی نادر دسته بندی می شوند. دسته اول که به یکدیگر وابسته نیز هستند بایستی به نسبت های مخصوص در رژیم غذایی وجود داشته باشند. کلسیم و فسفر دارای وظایف حیاتی هستند، چون از نظر تغذیه ای و به خصوص برای ساختن استخوان ها و دندان های قوی بسیار اهمیت دارند.
بیش از 85% فسفر در بدن به صورت ترکیب با کلسیم، در استخوان ها و دندان ها وجود دارد. شیر و فراورده های آن از غنی ترین منابع کلسیم محسوب می شوند. تقریباً تمام کلسیم و فسفر بستنی منشأ شیری دارند. یک وعده 70 گرمی بستنی می تواند 12-8% کلسیم مورد نیاز توصیه شده روزانه و 10% نیاز روزانه بدن به فسفر را تأمین کند.
ویتامین های بستنی
بستنی نیز مانند شیر منبع مهمی از چند نوع ویتامین است. چربی شیر منبع خوبی برای ویتامین A است. منشأ بسیاری دیگر از ویتامین های موجود در بستنی می تواند میوه و دانه های مغزدار موجود در آن باشد. بستنی منبع خوبی از ریبوفلاوین هم هست.
